Autora: Jéssica Guamán Bautista

La joyapa (Macleania Rupestris), conocida como uva camarona, es un tesoro cultural y gastronómico de la sierra ecuatoriana que ha perdido su valor con el tiempo. Desde la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca trabajamos en revitalizar la apreciación por esta fruta autóctona y otorgarle una identidad gastronómica mediante propuestas culinarias innovadoras.

Pie de Joyapa

Crédito: Silvana Caldas

El proyecto “Conservación y uso sostenible de la Macleania rupestris explora la conexión entre las comunidades locales y la biodiversidad, destacando la importancia de la Joyapa”. Este proyecto se centra en revelar la distribución, el interés comunitario en su conservación y las prácticas eficientes para su propagación en las provincias de Azuay y Cañar.

El enfoque gastronómico de la joyapa emerge como un recurso crucial en la lucha por preservar esta planta, actualmente amenazada por la falta de reconocimiento de sus beneficios. Más allá de su potencial culinario, este abordaje destaca sus atributos nutricionales, su impacto ambiental positivo, así como su rica herencia medicinal y ancestral.

Joyapa Crédito: Archivo UCuenca

La joyapa es considerada por varios autores como una "superfruta" debido a su alto contenido de antioxidantes naturales, como fenoles, flavonoides y taninos, así como vitaminas y minerales, que desempeñan un papel fundamental en la prevención de enfermedades crónicas y degenerativas.

Por ejemplo, Santiago Durán-Casas, investigador de la Universidad Nacional de Colombia, afirma que en cada 100 gramos de pulpa de joyapa se encuentra una cantidad significativa de calcio, hierro, potasio, sodio y fósforo, además de un contenido mínimo de azúcares, lo que la convierte en un alimento beneficioso para el organismo.

Por ello, desde el enfoque gastronómico, iniciamos la propuesta con un análisis exhaustivo de las características organolépticas, es decir aquellas que se pueden percibir los sentidos, como: sabor, textura, olor, color, o temperatura de la fruta; propiedades nutricionales y composición química de la joyapa. Este análisis sentó las bases para la experimentación gastronómica, explorando diversas técnicas de elaboración como caramelización, fermentación y deshidratación, para resaltar su sabor y versatilidad en la cocina.

Tras la experimentación con la joyapa, se elaboraron fichas técnicas estandarizadas para una variedad de productos, incluyendo mistela, chicha, vinagre, coulis, mermelada, mouse, harina, chips y té, todos utilizando la joyapa como ingrediente principal.

Mistela de Joyapa Crédito: Silvana Caldas

Tras el estudio, se determinó que la joyapa posee un sabor sutil, lo que dificulta resaltar su presencia en los productos gastronómicos finales. Además, se observó que su nivel de dulzor varía según su grado de madurez y el lugar de recolección, incluyendo factores como altitud, humedad y características del suelo. Por tanto, se llevará a cabo un análisis más detallado para clasificar la joyapa y destacar las particularidades de cada zona de cultivo, con el objetivo de comprender mejor sus características distintivas.

Es crucial trabajar con joyapa fresca, ya que la congelación afecta sus características organolépticas. Sin embargo, dado su carácter estacional, la conservación se convierte en un desafío; por tanto, es fundamental aplicar diversas técnicas de preservación para mantener su calidad.

El estudio promueve una conciencia renovada sobre la importancia de aprovechar esta fruta, no solo como ingrediente en la cocina, sino también como una herramienta vital para la preservación de una especie en peligro de extinción.

Sobre la autora:

Docente investigadora de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad, apasionada por la gastronomía, nutrición, seguridad alimentaria y rescate de productos autóctonos de la región.

Bibliografía revisada: 

Durán-Casas, S., Veloza-Suan, C., Magnitskiy, S., & Lancheros, H. O. (2013). Evaluation of uva camarona (Macleania rupestris Kunth A.C. Smith) propagation with air layering. 9.